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不能吃腌不透的菜

有许多人爱吃腌菜，也有的人为图便宜，常买新鲜程度较低，甚至腐烂变质的菜吃。

在蔬菜由新鲜变得不新鲜及腐烂变质过程中，温度、湿度、酸碱度和渗透压等环境因素均有利于细菌生长繁殖，细菌能将蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。

蔬菜腐烂变质时，会产生大量硝酸盐。

在腌菜的最初2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7~8天后亚硝酸盐含量最高，9天以后亚硝酸盐含量开始下降，至15天以后，亚硝酸盐含量才能降至允许食用的水平。

科学研究证明，亚硝酸盐是一种很强的致癌物质，长期吃腌不透的菜或新鲜程度较差、腐烂变质的菜会增加发生胃癌及食癌的危险性。

也有的人吃了未腌透的菜或腐烂变质的菜后，会引起肠源性青紫症。

通常多在食后1～3小时突然发病，症状轻者口唇发青，指甲变成灰蓝色；重者则出现头痛、恶心、气短和血压下降等。

这是为什么呢?

人体内的血红蛋白是运输氧的工具，但只有血红蛋白中的低铁离子才能携带氧气。

在正常情况下，人体内不断进行氧化还原反应，将高铁血红蛋白随时转变成低铁血红蛋白，保持人体高铁血红蛋白不超过血红蛋白总量的1％。

许多蔬菜，如白菜、菠菜、卷心菜和韭菜等，腐烂腐烂变质或腌渍时间过短，菜仍保持青绿色，其中则含有大量硝酸盐，硝酸盐很容易被细菌转变成亚硝酸盐。

人如果吃了腐烂变质或没腌透的蔬菜，大量亚硝酸盐进入血液，将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血液中没有携氧能力的高铁血红蛋白含量明显增多。

若是高铁血红蛋白含量超过血红蛋白总量的10％时，人体便出现青紫，严重者还会出现明显的缺氧症状，甚至危及生命。

任何人一旦发生肠源性青紫症，应立即去医院救治。

轻者可静脉注射维生毒c，重者则需要注射亚甲蓝，必要时还需采用洗胃、输血等急救措施。

为避免发生亚硝酸盐中毒，不能未腌透的蔬菜及腐烂变质不新鲜的蔬菜。