390 荷花龙凤卷（第1页）

390.荷花龙凤卷

原料:鸡胸脯肉100克，黑鱼150克，火腿25克，玉兰片25克，莲花20克，鸡蛋清20克，荷叶20克，黄酒10克，大葱5克，姜汁3克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，猪油（炼制）50克。

制作:

1.把黑鱼宰杀取鱼肉批成长5厘米、宽4厘米的大薄片约16片，用葱姜汁、白胡椒粉、黄酒，拌渍去腥；

2.将鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，用蛋清、干生粉、味精、细盐，拌匀上浆，使鸡丝表面烹有一层薄薄的糊浆，放于低温处30分钟使其涨透；

3.火腿玉兰片及荷花花瓣均切成丝；

4.将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热，即把鸡丝倒入拨散，再将玉兰片倒入搅匀，然后一起倒出沥油；

5.原锅内放黄酒、少许汤、味精、细盐，并下水淀粉勾芡，再把鸡丝、玉兰片丝放入，然后分散地拨在大鱼片上，再分别放上火腿丝、荷花丝卷成16个，放在盘中（先涂一层猪油，防止沾盘）；

6.上笼蒸五六分钟取出，滗出汤汁，将洗净的荷叶用沸水烫过，剪成适当大小铺在盘中，把鱼卷排列在荷叶上；

7.把滗出汤汁放入锅中，加鲜成味，下水淀粉勾芡，使卤汁透明而有薄薄的粘性，淋浇在鱼卷上即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、清热解毒调理、补虚养身调理、补血调理。

营养分析:每100克黑鱼肉中含蛋白质18.5克，脂肪1.2克，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。

适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。

鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。

禁忌:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。