李记坛肉（第1页）

李记坛肉

〔主料辅料〕五花肉750克

腐乳2.5块

瘦肉250克

大料10克面酱l00克糖20克

料酒10克

盐10克

葱150克

蒜100克

姜25克

油50克

〔克

制方法〕

将五花肉与瘦肉切成4厘米见方，葱切段，姜切厚片，腐乳用筷子弄碎。

勺上火，加底油，油热下入肉块，用大火爆炒，下入糖，翻炒，待肉块呈金黄透亮颜色时，放面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤，大火烧开，小火炖20分钟，转入微火炖6成熟。

坛子上火，倒入炖肉，用小微火炖2小时左右，肉烂香为止。

〔工艺关键〕

煸炒肉块要迅速，如掌握不好，白糖先制成糖色再加入也可。

此菜是火候菜，急火可使各种调料浸入肉内，三四开后小火炖，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不腻，微火可保持肉形状，瘦而不碎、不柴。

〔风味特点〕

1.1918年，天津人李学新到山水秀丽、风景优美的铁岭龙首山下铁岭银州镇，开一小饭馆，首创坛肉。

起初，李学新用铁锅炖肉，为除铁腥味，在砂锅炖肉启示下，改为坛肉，在北方颜有名气。

2.此菜选料讲究，刀工整齐，注重火候，肥而不腻，瘦而不柴，酥烂味厚，小料味浓，余香薄口，是传统的地方风味佳肴。