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咸菜慈姑汤

汪曾祺

一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。

是因为雪天买不到青菜?那也不见得。

除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。

这大概只是一种习惯。

一早起来，看见飘雪花了，我这就知道：今天中午是咸菜汤!

咸菜是青菜腌的。

我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”

，是外地运去的，很名贵。

一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。

平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。

入秋，腌菜，这时青菜正肥。

把青菜成担地买来，洗净，晾去水汽，下缸。

一层菜，一层盐，码实，即成。

随吃随取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难比拟。

咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。

到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸。

咸菜汤的颜色是暗绿的。

没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。

咸菜汤里有时加了慈姑片，那就是咸菜慈姑汤。

或者叫慈姑咸菜汤，都可以。

我小时候对慈姑实在没有好感。

这东西有一种苦味。

民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有慈姑却丰收。

那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真难吃。

我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到慈姑，并不想。

前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘慈姑肉片。

沈先生吃了两片慈姑，说：“这个好!‘格’比土豆高。”

我承认他这话。

吃菜讲究“格”

的高低，这种语言正是沈老师的语言。

他是对什么事物都讲“格”

的，包括对于慈姑、土豆。

因为久违，我对慈姑有了感情。

前几年，北京的菜市场在春节前后有卖慈姑的。

我见到，必要买一点回来加肉炒了。

家里人都不怎么爱吃。

所有的慈姑，都由我一个人“包圆儿”

了。

北方人不识慈姑。

我买慈姑，总要有人问我“这是什么?”

——“慈姑。”

——“慈姑是什么?”

这可不好回答。

北京的慈姑卖得很贵，价钱和“洞子货”

（温室所产）的西红柿、野鸡脖、韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜慈姑汤。

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