102 腊肉炖鳝片（第1页）

102.腊肉炖鳝片

【原料】

主料：鳝鱼肉500克，瘦腊肉150克。

配料：水发冬菇10克，蒜瓣25克，鲜紫苏叶5克。

调料：花生油100克，料酒30克，黄醋10克，味精1克，酱油10克，辣椒油10克，香油5克

【制法】

1.将瘦腊肉用温水洗净，切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，盛入瓦钵中，上笼蒸20分钟，至肉质柔软，取出。

另将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的片。

蒜瓣切成小片，鲜紫苏叶洗净后切碎。

冬菇切蒂洗净泥沙，大的一切两开，待用。

2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，下入鳝片，推动手勺，炸约4分钟（油温过高时，要及时端锅离火，以防沾锅），接着放入酱油、料酒、黄醋、蒜片炒几下，再将蒸好的腊肉连同原汁一齐倒入，下辣椒油炒匀，倒入冷水400克烧沸后，放入味精。

鲜紫苏叶炖2分钟。

3.炒锅内留油，下入冬菇，加精盐、味精煽炒入味，摆入碗的中央，再将1片腊肉和1片鳝片相问地摆一圈，余下的腊肉和鳝片堆入碗中。

食用时，上笼蒸热取出，反扣在瓦钵中，淋香油即成。

【特点】

湖南是鳝鱼主产区之一。

腊肉炖鳝片是湘西北地区的名菜。

每年5、6月间鳝鱼最肥壮，宜在端午前后食用。

成菜腊肉咸香，寓鳝鱼之鲜美，鳝鱼细嫩，染腊肉之芬芳。

此菜一鱼一肉，一鲜一腊，一嫩一软，风味独特。