三鲜鹿尾（第1页）

三鲜鹿尾

[主料辅料]

发好的鹿尾150克

精盐12克

口蘑300克

味精3克

豌豆苗15克

绍酒15克

火腿10克

葱10克

熟鸡脯肉l00克姜水15克

冬笋30克

米醋15克

干贝10克

熟鸡油15克

湿淀粉30克

[烹制方法]

将发好的鹿尾切成小象眼片。

口蘑、火腿、冬笋均切成小于鹿尾片的象眼片。

鸡脯肉切成小坡刀片。

炒勺加鸡汤，速将口蘑、冬笋用开水焯后，倒入鸡汤内，再放入鸡脯、火腿、干贝、鹿尾片，用精盐、绍酒、味精和葱姜水找好咸鲜口，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，放入豌豆苗，加入熟鸡油即可。

[工艺关键]

鹿尾以皮细、肥大，色泽油黑，尾根色红的冬尾质佳。

梅花鹿尾瘦小，质量不及马鹿尾。

水发鹿尾：鹿尾先用开水稍泡一下取出，洗净污秽，下开水锅滚烧10分钟取出，投入清水内，面皮用刀割划开将皮剥下。

随即起油锅煸姜、葱，烹入料酒，加入水，将鹿尾下锅滚烧10分钟捞出，然后改刀成象眼片。

[风味特点]“三鲜鹿尾”

是黑龙江地区传统名菜，主料选用鹿尾，配以“三鲜”

，用烩的技法烹制，成菜软糯，富有营养，汤清叶浓，鲜咸爽口。