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64.芙蓉鸡片

【原料】

主料：鸡柳条肉250克。

配料：净冬笋50克，水发冬菇50克，红蕃茄200克，白菜苞10个，鸡蛋6个。

调料：熟猪油200克，料酒25克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，凉鸡汤200克，鸡油15克。

【制法】

将鸡柳条肉剔去筋，用刀和刀背捶剁成极细的鸡茸，用凉鸡汤解散，加入鸡蛋清、精盐和湿淀粉搅拌成浓汁。

冬菇去蒂洗净，解切成片。

菜苞摘洗干净。

蕃茄用沸水烫过，撕去皮，切开去籽切成片。

冬笋切成薄片。

炒锅洗净置火上烧热，放入猪油来回晃动，使整个锅底淌上油，待油热时，用炒瓢舀鸡茸汁，沿锅周围倒入，待鸡汁形成滑嫩的大鸡片时取出，装盘摊开晾凉，改成菱形片待用。

食用时，将炒锅内猪油烧至六成热时，下入冬笋煸炒，随后下入冬菇、蕃茄片、白菜苞、鸡汤、精盐、味精和滑熟的鸡片，轻轻推动几下，用湿淀粉调稀勾荧，撒胡椒粉，放鸡油，装入盘内同成。

【特点】

湖南素称“芙蓉国”

，毛泽东主席曾有“芙蓉国里尽朝晖”

的赞誉。

厨师以蛋清象征白芙蓉，取之与鸡茸调匀，在油锅中烫成大鸡片，再改切成菱形，与冬笋、冬菇、白菜苞同烹，制成富有地方色彩的芙蓉鸡片这一美味。

此菜色泽鲜艳，形状美观，软滑鲜嫩，清淡爽口，极易吸收消化，老人尤为适宜。

芙蓉鸡片制作的关键，在于掌握烫鸡片的火候：时间长了鸡片易老，不自不嫩，黯然寡味；时间短了成品松散，不整不齐，难圆片型。