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87.大煮干丝

大煮干丝为扬州传统名菜，由清代九丝汤和烫干丝发展而成。

此菜因其色调清淡、口味清鲜、风格清雅而著称。

有“清清谈淡质姿美，缕缕丝丝韵味长，水陆并陈融饮食，素荤合馔利荣康”

之誉。

【原料】

主料：方豆腐干400克。

配料：熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，焯水的豌豆苗10克。

调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。

【制法】

选用黄豆制做的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次每次约两分钟捞出，用清水漂洗再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。

炒锅上旺火，舀入熟猪油25克。

烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

锅中舀入鸡汤，放干丝。

再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。

待汤浓厚时，加自酱油、精盐，盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在千丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

【制作关键】

此菜豆腐干要好，切的要细，且要烫透，去尽黄泔味。

煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。