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52.甫里鸭羹

甫里鸭羹系苏州传统名菜。

唐代文学家陆龟蒙隐居故里吴县角直镇，自号江湖散人，甫里先生。

隐居后，喜养鸭，常以鸭馔款待亲朋，其烹制的鸭羹，最受欢迎，不同凡俗，并冠以甫里，自享其乐，此菜名声亦随之隆起。

此菜选用上等辅料，精心烹调，汤汁浓稠如羹，浓肥鲜香，五色纷呈。

【原料】

光嫩鸭1只（约重1500克），带皮火腿200克，水发蹄筋10根，水发干贝30克，河虾米25克，鲜嫩笋250克，山药250克，水发香菇25克，鱼圆10只，荠菜25克，绍酒50克，精盐6克，葱50克，姜25克。

【制法】

取出鸭腹内肫、肝，去内脏，割去骚尾，洗净；山药煮熟去皮，与笋分别切成片，水发香菇去蒂，荠菜洗净，永熟晾凉后切末。

将治净的鸭、肫、肝和火腿、猪蹄筋放入锅内加清水烧沸，撇去浮沫，捞出洗净，澄清原汤待用。

鸭（背朝上），与腕、肝、火腿、蹄筋一起放砂锅内，舀入原汤，加葱（打成结）、姜（拍碎），旺火烧沸，用小火烧至酥烂，去葱、姜，捞出各料晾凉，取下鸭肉，切成小长方块，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。

水发干贝、河虾米及山药片、腕、肝、蹄筋铺入盛原汤的砂锅内，然后放入鸭块，加笋片、香菇、火腿、鱼圆，加绍酒、精盐，盖锅用旺火烧沸，用小火续焐至鸭肉酥烂，启盖，撒荠菜末上席。

【制作关键】

鸭肉一定要焐至酥烂，故须用小火长时间加热。

鸭及肫、肝、火腿初步加热后，原汤必须澄清，去浮沫；各料同烧原味浓厚。