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23.萝卜鱼

萝卜鱼是江苏镇江市的传统象形名菜，它以批成薄片的鱼肉为外皮，虾仁、熟火腿、冬笋等为馅心，卷成萝卜形，外裹蛋黄糊和面包屑，油炸而成。

用香菜作萝卜叶，形态逼真，食之外香里嫩，是佐酒佳肴。

【原料】

净鳜鱼肉300克，河虾仁80克，熟火腿60克，冬笋50克，水发香菇30克，香菜心12根，面包屑及常用调味品适量。

【制法】

将鳜鱼肉批成长约10厘米，一头宽1.2厘米，另一头宽4厘米的扇形薄片12片，放入碗内，加葱椒盐之克（葱白加花椒、精盐合斩而成）拌和腌渍。

将河虾仁漂洗干净，斩成细茸，放入碗内，磕入鸡蛋清1个，再加入绍酒5克，葱姜汁水20克，味精0.5克，精盐1克调匀。

再将熟火腿、冬笋、香菇分别切成米粒状，放入虾茸碗内，搅拌成馅。

将鱼片平铺在砧板上，均匀地撒上一些下淀粉，随后逐片放入馅心，接着从窄的一头斜着卷起成萝卜形。

另取1碗，磕入鸡蛋1个、鸡蛋黄1个调匀，加些水淀粉搅和成蛋黄糊，再将萝卜鱼生坯逐个滚蘸后，滚上面包屑。

锅洗净置旺火上烧热，舀入熟猪油750克（或色拉油），烧至5成热时，将萝卜鱼逐个放入，炸约2分钟时捞起。

待油温升至7成热时，再复炸至金黄色，用漏勺捞起沥油。

用牙签在萝卜鱼的粗头竖戳一个小眼，插入香菜心一根，排列在盘中即成，上桌时带番前酱和花椒盐佐食。

【制作关键】

鱼片要批得厚薄均匀，调味要准。

用青鱼、白鱼也可做，馅心也可变化。