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98.包心鱼丸

鱼丸是福建特产，包心又是制作鱼丸的特技，用鱼浆包肉馅，可谓技中之技。

该菜由已故特一级厨师强曲曲制作，获第一届全国最佳厨师称号。

【原料】主辅料：

鲜海鳗鱼身750克，猪肉250克（精肉200克、肥肉50克），鲜河虾1000克，水发香菇7朵，纯白地瓜粉200克。

调配料：高级酱油、精盐适量，味精、香油、胡椒粉少许，葱2根，上汤500克。

【制法】

海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约500克）在案板上用刀背剁成泥（木案板要铺一层鲜肉皮，以防杂质）放在盆里加清水150克，精盐15克，顺一个方向搅拌成浆，至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉，仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用。

香菇洗净去蒂切成米；虾洗净去壳，压干水分，切成米；猪肉切成米，放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团。

葱切珠待用。

把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，放在清水盆里（浮在水上）。

把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟（注意水不能烧沸）捞起。

上汤500克下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼九、烧透后（鱼丸将澎胀）装20个在汤碗内（带汤）撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。

【制作关键】

制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例；搅浆时应顺一个方向，不能左右开弓；肉馅要放在手掌心正中；煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧透烧熟。