74 葱烧肥鸭（第1页）

74.葱烧肥鸭

该菜先炸后蒸。

炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味。

【原料】主辅料：

肥嫩鸭1只（约1250克）。

调配料：葱150克，水发香菇5朵，熟冬笋25克，酱油、料酒、白糖、味精、湿淀粉适量，肉清汤100克，花生油750克（约耗100克）。

【制法】

肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥于水分，用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干。

葱洗净，二根切葱珠，其他切6.5厘米的段。

香菇、冬笋焯水。

锅置旺火上，下花生油七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待鸭身炸成金黄色时用漏勺捞起鸭和葱，沥干油。

鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹，将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤调好味放入笼屉蒸2小时取出，汁留下待用。

鸭肉、头、翅、学装成鸭形，香菇、冬笋摆在鸭身上面。

锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。

【特点】

油亮滑润，软嫩咸宜。

味醇厚，喷葱香。