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58.原汤鱿鱼

该莱为福建传统菜。

就鱼泡发以后己失去其原味，这道菜通过技术处理，保持了助鱼本味，从而闻名于烹坛。

【原料】主辅料：

鱿鱼干250克，发菜25克，猪里脊肉250克。

调配料：精盐适量，料酒、味精少许，上汤700克。

【制法】

就鱼干洗净，切下头待用。

鱼身进行泡发，发透后待用。

将泡发好的就鱼用斜刀切成6x3厘米的长方形。

3，就鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中，猪里脊肉焯水后放在就鱼头上面，注入上汤200克上笼屉蒸2小时，过滤待用。

切好的水发就鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10克左右渍匀，放在汤碗中。

发莱剔净杂物，在清水中泡5分钟，沥干水分在沸高汤100克中氽一下，捞起待用。

锅置旺火上，入500克上汤和蒸好过滤的就鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤。

将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

【特点】

保持鱿鱼的本味和特色。

【制作关键】

就鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂。

回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。