49 白炒目鱼卷（第1页）

49.白炒目鱼卷

【原料】主辅料：

净目鱼（墨鱼）300克。

调配料。

冬笋25克，青椒半个，精盐、味精适量，蒜头2瓣，葱白2根，花生油250克，清汤25克，湿淀粉、胡椒粉少许。

【制法】

净目鱼剞十字花刀，切6X3厘米长条。

花菇、青椒切菱形。

冬笋、胡萝卜切片。

葱白切段，大蒜切米。

炒锅置旺火上，下花生油烧七成热时倒入目鱼，翻一下锅即倒入漏勺沥去油。

锅留余油，先将蒜米、葱白下锅，抢一下，再入切好的花菇、冬笋、青椒、胡萝卜翻颠几下，依次加入骨汤、调味品、湿淀粉（勾薄芡）、过油的目鱼卷，炒几下，即成。

【特点】

目鱼色白成卷，配以红、绿、黄等配料色彩美观，目鱼鲜嫩可口。

【制作关键】

目鱼刻花深度要一致，大小划一，过油要旺火，动作要快。