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41.注油鳗鱼

该菜为福州传统菜，以香糟为特色调料，外红里白、外酥里嫩，又保持鳗鱼的本味。

【原料】主辅料：

海鳗鱼中段750克。

调配料：

蛋清1个，红糟15克，料酒、白糖、味精适量，咖喱粉、姜末、五香粉、香油少许，干淀粉75克，面粉75克，花生油750克（约耗100克），熟猪油500克（耗25克）。

【制法】

鳗鱼洗净，去内脏、皮、龙骨、肉（划水），切成8X4X0.7厘米的长方形12块。

红糟用刀剁细，放在大碗里，加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、五香粉调成腌汁把鱼块腌渍15分钟。

将腌渍过的鱼，块块拍上少许面粉，待用。

面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起成为蛋泡糊，饧糊10分钟。

锅置旺火上，下花生油至六成热时，把鱼块逐块挂上蛋泡糊，逐块下油锅，炸熟后用漏勺捞起，放入化开的冷猪油里浸10秒钟，沥干油，装盘，淋上香油即成。

【制作关键】

炸鱼时要保持油温，注意翻动，以免炸糊；炸好的鱼块要趁热倒在冷猪油里，才能形成“注油”

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