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121.鸡肉糁

糁，是一种古老的小吃，也是一种粥品，应当是北方的肉粥，而其粥料则是大麦仁。

相传东晋书法家王羲之在故土琅邪（今山东临沂）夜读时，夫人常作糁以进。

所以又名为“临沂糁”

。

近百年来成为独具特色的小吃品，流传于鲁西南各地。

【原料】

净老母鸡1只，干麦仁750克，胡椒粉5克，鸡蛋吊皮50克，醋150克，芝麻油25克，葱姜末50克，面粉500克，肉桂5克，大料5克，精盐100克。

【制作】

将老母鸡洗净后放入大锅内，加水5000克，肉桂、大料装布袋内，放锅内，用旺火煮沸后改用小火煮两小时，使肉烂脱骨后，把鸡及布袋捞出，剔下鸡肉，撕成碎丝；布袋留用（可用3次），将鸡蛋皮切丝。

在煮汤的同时，把麦仁放另一锅内，加水5000克，用旺火煮沸，再用小火煮约1小时，至麦仁成泡花状（使其熟烂，也可用蒸法完成）。

将麦仁粥倒入汤锅内烧沸，再放入葱姜末、精盐；另把面粉调成水糊，细流下锅（注意不要起面疙瘩），待锅内粥汤再开时，撒上胡椒粉即成。

把鸡丝、鸡皮丝放碗内，盛入麦仁粥，撒上葱姜末，淋上芝麻油和醋。

【注意】

糁，还有牛、羊、猪肉之别，做法同上。

此粥，多供应早点食用，并以现做现吃为佳。