67 五香酱鸡（第1页）

67.五香酱鸡

五香酱鸡制法与五香酱肉相似。

鸡经酱制后，表皮红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美，是佐酒佳肴。

【原料】

活鸡5只（约重5000克），精盐200克，酱油1000克，葱、姜共150克，药料10克。

【制法】

准备工作：将鸡宰杀后，褪毛、摘净毛根、剥去嘴、脚爪上的老皮、洗净。

取出内脏、食管、割去肛门，用清水洗净。

将鸡的右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内伸出，别在鸡背上；左翅也别在鸡背上。

再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹。

葱切寸段，姜用刀稍拍，药料用洁布包扎好。

烹调：锅内加清水（以漫过鸡为度），放入鸡，在旺火上煮透后，捞至清水中洗净，把洗鸡的水倒入锅内，同煮鸡的水一并烧沸，撇去浮沫，加精盐、酱油、葱、姜、药料，放入洗净的鸡，压上铁算子，在旺火上烧沸后，移至微火上焖煮，至鸡熟烂时即可。