58 扒原壳鲍鱼（第1页）

58.扒原壳鲍鱼

此菜为青岛菜，杨品三老师制作最佳。

将扒好的鲍鱼盛入壳内，装盘后上桌。

造型别致美观，肉质鲜嫩，汤芡洁白。

【原料】

带壳鲜鲍鱼12个（约出肉300克），比目鱼肉200克，冬笋25克，精盐2.5克，绍酒15克，鸡蛋清2个，鸡油25克，火腿25克，熟青豆24粒，清汤500克，味精1.5克，湿淀粉100克，葱姜未各1.5克，。

【制法】

准备工作：将带壳鲍鱼洗净，放入沸水内稍煮，把肉挖出，洗净，片成0.15厘米厚的薄片；火腿、冬笋切成3.3厘米长1.3厘米、宽1.15厘米厚的片；比目鱼肉剁成细泥，放碗内，加湿淀粉25克，绍酒5克，精盐1克，蛋清、葱姜未搅匀，倒在大盘内摊平。

鲍鱼壳放在含碱量5％的水中，用毛刷刷洗干净，再经开水煮过，捞出滗净水。

鲍鱼壳口朝下，整齐地摆在鱼泥上（要按牢），上笼约蒸5分钟取出。

烹调：炒勺内放清汤、精盐1.5克、绍酒10克、鲍鱼肉。

冬笋、火腿，烧沸撇去浮沫，即用漏勺捞出，平均分放在鲍鱼壳内；炒勺内的汤，用湿淀粉勾芡，撒上青豆，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上面即成。