50 两吃于贝（第1页）

50.两吃于贝

将干贝在盘中做成两种菜肴，具有两种味道，两种色彩，造型别具一格。

【原料】

水发干贝200克，鸡蛋清1个，精盐3克，绍酒4克，清汤200克，扇贝壳12个，鸡料子30克，酱油1克，味精3克，葱油2克，湿淀粉10克，花椒油1克。

【制法】

准备工作：将鸡料子放碗内，加鸡蛋清，澥开，再加精盐1克、清汤10克搅匀。

扇贝壳涮洗干净，壳内抹一层葱油（1克），将鸡料子均匀地抹入壳内，上面按一个干贝；其它干贝放入口汤碗内。

烹调：将盛干贝的口汤碗内，加入酱油、清汤75克、绍酒2克，同带壳的干贝一同入笼蒸透取出；带壳干贝摆在盘子四周；把口汤碗内的于贝汤滗入汤勺内，将干贝扣在盘子中间；汤勺放旺火上，再加清汤25克、绍酒1克、精盐0.5克，开后加味精1.5克，用湿淀粉5克勾芡，淋上花椒油，浇在中间的干贝上；把炒勺刷净，加入情汤、绍酒、精盐，烧开后，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在带壳的干贝上。

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