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42.干烂虾仁

“干烂”

是“烹”

的方法之一种，为济南菜中的传统技法。

“干烂虾仁”

是济南地区的传统名菜，色泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味醇香，外焦里嫩，无汤无油，别具风味。

每个虾均首尾相连，连成一片，但又不是一个饼，这就是济南“干烂虾仁”

的特殊之处。

【原料】

活青虾750克，精盐、葱姜末各2.5克，酱油、湿淀粉各20克，绍酒10克，鸡蛋清1个，白油500克（约耗50克）。

【制法】

准备工作：把活青虾洗净，剥皮、去头，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀；酱油、绍酒对成汁。

烹调：炒勺放在中火上，加白油烧至八成热，将虾仁倒入勺内，用铁筷迅速拨散，炸至皮面呈淡红色时，倒入漏勺内，沥净油；炒勺内留油15克，放葱姜末炸出香味时，迅速倒入炸好的虾仁，烹入对汁，颠翻一下即成。