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56.红扒海蜇

海蜇用红扒烹制成大盘菜，是孔府的传统菜肴。

另外还有白扒海蜇，都是别有风味的菜肴。

【原料】

海蜇100克，带皮熟猪肉250克，冬笋、火腿各25克，清汤750克，酱油30克，花椒油10克，鸡油10克，湿淀粉少许，冬茹5克，荷兰豆10克，精盐1.5克，料酒25克，葱油10克，糖色少许。

【制法】

准备工作：海蜇用开水煮至六成熟，捞出用温水洗净，片成9毫米厚的大片，熟鸡、熟肉剁成大块。

烹调：把锅垫铺在砂锅中，把火腿、冬笋、冬菇铺在锅垫上，再放海蜇，上面放熟鸡、熟肉，然后加清汤、酱油、精盐、料酒、糖色，用盘扣上。

再盖上砂锅盖。

把砂锅放旺火上烧开3分钟，改用慢火焖10分钟。

打开砂锅盖，拿出盘子，取出熟肉、熟鸡不用。

把海蜇连锅垫一起提出来，扣在汤盘中。

把汤勺放中火上。

加花椒油、葱油，烧至六成热时，将砂锅里的汤倒入，撇入浮沫。

用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，把汁泼在盘内，撒上荷兰豆即成。