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44.雨前虾仁

“雨前”

是茶叶的一种。

用这种茶叶及茶水烹虾仁，味清香可口，佐酒下饭皆宜。

是孔府夏季常用的炒菜。

【原料】

鲜虾仁150克，水发海参15克，葱姜各5克，豆粉面25克，精盐1.5克，湿淀粉少许，雨前茶叶15克，南荠50克，鸡蛋清1个，绍酒10克，清汤50克，鸡油10克，白油250克（约耗50克）。

【制法】

准备工作：把虾仁洗净沾干、用鸡蛋清和豆粉面抓匀。

南荠去皮用开水焯过，切成0.7厘米的小丁，海参切0刀厘米方丁，姜切末，葱切段。

把“雨前”

茶用开水泡上，泡好后晾凉，取茶叶及茶水50克放碗内，加精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁。

烹调：把炒勺放火上，倒入白油烧至六成热时，下入虾仁拨散至九成熟，倒人漏勺。

炒勺内留少许油，放入葱姜一炸，下入海参、南荠，再放虾仁翻炒至匀，倒入茶汁一炒，淋上鸡油出勺装盘即成。