4 炝腰花（第1页）

4.炝腰花

猪腰划上麦穗花刀，再经炝制后，色调淡雅，质地脆嫩，味道清鲜，适宜佐酒。

【原料】

猪腰子400克，水发玉兰片50克，水发木耳25克，南荠50克，莴苣50克，清汤30克，精盐1.5克，酱油O.5克，绍酒2.5克，味精0.5克，花椒油5克。

【制法】

准备工作：将猪腰子除去外皮，用刀从中片成两半，片去腰臊。

在片开一面划上麦穗花刀，然后切长3厘米，宽1.5厘米的块。

玉兰片切长2.4厘米，宽1.2厘米的片；木耳切成两半；南荠削皮、切片；莴苣切象眼片；均用沸水氽过。

清汤、精盐、酱油、绍酒、味精、花椒油放碗内，调匀成炝汁。

汤勺内放清水750克，在旺火上烧沸后放入腰花，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中浸一下，捞出挤去水分。

炝制：将腰花、玉兰片、木耳、南荠、离芭放碗内，倒上炝汁调拌均匀，盛入盘内即成。