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57.白扒鱼翅

此菜是山东沿海胶东地区常用的宴席大件菜，色泽洁白，味道鲜醇，利口而不腻。

【原料】

水发鱼翅500克，绍酒30克，清汤800克，姜片25克，熟鸡油25克，精盐2克，味精1克，葱段50克，湿淀粉25克，芝麻油15克，白油100克。

【制法】

烹调：将水发鱼翅放海碗内，加清汤400克、葱段25克、姜片15克、绍酒15克，入笼蒸透，滗去汤，去掉葱段、姜片；炒勺内放白油，在旺火上烧至五成热，加入葱段、姜片炸出香味，随即加入清汤，开后，捞出葱段、姜片不要，然后加入鱼翅、绍酒、精盐，移至微火稍，至汤剩23时，加入味精，用湿淀粉勾荧，随后放入芝麻油，盛入盘中，把鱼翅摆整齐，再淋上熟鸡油即成。

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