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149.东江酿豆腐

传统名菜，冬令佳品。

【原料】

去皮猪肉350克，豆腐15块（约600克），浸发虾米，鲜鱼肉150克，左口鱼末10克，葱米15克，精盐12—13克，味精6—7克，胡椒粉0.05克，深色酱油15克，干淀粉20克，湿淀粉10克，植物油500克（耗100克）。

【制法】

豆腐切成长约5厘米、宽约4厘米、高约2；5厘米的小块共30块；把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，虾米切成细粒。

把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内，下精盐10克，味精4克拌挞至有胶，再下虾米、干淀粉、葱10克，左口鱼末5克和清水50克拌挞2分钟成肉馅。

每块豆腐中间挖一个长2.5厘米、宽1.5厘米的小洞，然后把每块豆腐酿入肉馅约20克。

中火烧热炒锅，下油25克，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出放入沙锅，加精盐、味精和汤（水）600克，盖上用中火炯约2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉调稀勾芡，淋油25克，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

【特点】

豆腐嫩滑，汤汁香浓。