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147.清汤牛丸

传统菜品，四季皆宜。

【原料】

去筋膜牛肉500克，精盐9克，味精5克，干淀粉25克，胡椒粉0.05克，纯碱0.5克，姜汁“克，葱花5克，猪油5克，清汤250克。

【制法】

将牛肉分切成数块放在砧板上、用铁锏一对捶成细泥。

再用刀细剁约5分钟，放入盆中，加精盐7.5克，味精3克，干淀粉、姜汁、纯碱和清水125克，拌挞至起胶质，挤成丸子（每个约重15克），浸入冷水盆中（冷天约浸15分钟，热天约浸5分钟），捞起。

烧沸水锅，把牛肉丸放入，用小火滚（氽）约15分钟至牛肉丸浮出水面便熟，捞起，放入汤窝内。

中火烧炒锅，下清汤、精盐，烧至微沸，撇去汤面浮沫，加猪油、味精、葱花，倒入汤窝内，撒上胡椒粉便成。

【特点】

肉丸爽脆，汤味清鲜。