76 珧柱冬瓜炖田鸡（第1页）

76.珧柱冬瓜炖田鸡

夏令炖品。

【原料】

宰净田鸡（蛙）350克，冬瓜750克，珧柱（干贝）100克，熟瘦火腿肉25克，浸发香菇15克，姜片10克，葱条10克，精盐5克，味精5克，绍酒25克，于淀粉5克，植物油15克，开水1500克。

【制作】

将冬瓜去皮、瓤，切成2.5厘米的瓜条，再切成2厘米厚的块；田鸡去掉脊骨和小腿骨，轻轻敲断四肢骨，每只切开两边，每边切成3块；火腿切5粒。

将冬瓜放入沸水锅内略焯捞起，用清水冷却后放入炖盅内；于贝洗净，放入炖盅，再加入火腿粒、香菇、精盐、味精、开水和绍酒15克，人蒸笼用中火炖约1小时至软烂取出。

将田鸡块和于淀粉拌匀后，放入沸水锅内滚（氽）至熟，捞起沥去水分。

中火烧热炒锅，下油，放田鸡，烹绍酒10克，用笊篱捞起沥去水后放入有冬瓜等料的炖盅内，下姜、葱，加盖入蒸笼用中火炖约30分钟，取出撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加盖继续炖30分钟即成。

【特点】

肉滑瓜烂，干贝菠郁，汤清味鲜。