125 甜皱纱肉（第1页）

125.甜皱纱肉

潮菜筵席中的喜庆婚宴，首菜和尾菜一定是甜菜，寓意从头甜到尾。

其独特的风格，使人一朝品食，终身难忘。

此款菜为秋冬时令菜。

【原料】

猪五花肉500克，芋头400克，白糖800克，深色酱油5克，湿淀粉10克，植物油500克（耗100克）。

【制作】

将猪肉刮洗干净，放入沸水锅内，用中火煮约40分钟至软烂，取出后用铁针在猪皮上戳几个小孔，整块肉涂匀酱油着色。

芋头刮皮洗净，入蒸笼用中火蒸熟取出，碾压成泥。

中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入猪肉，加盖端离火口，浸炸至猪皮浮起小疙瘩，呈金黄色时，用笊篱捞起沥去油，将猪肉切成长8厘米、厚1.2厘米的长方形。

余油倒出，炒锅放回炉上，下沸水1000克，放入猪肉煮约5分钟、捞出用清水漂浸，如此反复煮漂4次，至去掉油腻为止。

把竹箅子放入沙锅底，下开水、糖各400克，放进猪肉块，加盖用小人焖约30分钟取出，排在碗内（皮向下）。

中火烧热炒锅，下油100克，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖300克，至糖溶解（不粘锅铲）后取出，铺放在猪肉上。

将猪肉入蒸笼用中火蒸约20分钟，取出覆扣在汤盅里。

7.炒锅洗净，下沸水150克、白糖100克，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。

【特点】

猪皮起绉纱，肉软烂甘香，甜味极浓。