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37.清蒸桂鱼

粤菜“十大海鲜”

之一。

【原料】

宰净桂鱼1条（约750克）、熟瘦火腿15克，浸发香菇25克，葱条2根、姜片4克，芫荽（消毒）10克，精盐8—15克，味精4克，芝麻油0.5克，绍酒15克，湿淀粉10克，胡椒粉少许，植物油100克。

【制作】

将鱼洗净，用毛巾吸于水分后把精盐5克遍擦鱼身；将火腿和香菇各切成8片。

把葱条横放在长形碟上（两根葱条相距约10厘米），鱼放在上面，再依次将香菇、火腿、姜片互相间隔排在鱼上，力求整齐美观。

然后用油25克淋在鱼身上。

旺火烧沸蒸锅，把鱼放入蒸约10分钟至熟，取出滗去原汁，去掉葱条，把鱼转盛另一碟中。

中火烧热炒锅，下油35克，烧至微沸，淋在鱼上面。

将炒锅放回炉上，烹绍酒，加清水250克、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上。

上席前把芫荽放在鱼的尾部即成。

【特点】

清鲜肉滑，细嫩而无刺骨。

可变通为清蒸鲈鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼等菜式，制法相同。