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78.荔枝肉

该菜为福州传统菜肴，以其形似荔枝，味甜酸而得名。

深受福州民间喜爱。

【原料】主辅料：

猪精肉300克，马蹄100克。

调配料：

葱白3根，红糟50克，白醋、酱油、白糖、蒜未、湿淀粉适量，味精、

香油少许，上汤50克，花生油500克（约耗75克）。

【制法】

将精肉洗净，切成10×5×1厘米的厚片剖上十字花刀，然后再切为3

片。

马蹄切小块（每粒2—3块）与肉片一起用湿淀粉和剁细的红箱抓匀；葱白切马蹄葱。

酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。

锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。

锅留余油，先下蒜未、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

【特点】

形色似荔枝，甜酸可口。

【制作关键】

选用的精肉要嫩，剞刀要划一，火候要恰到好处。