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22.芽心跳熘蚌

该菜以氽、熘的烹调技巧，将海蚌熘跳芽心之上而得名。

是福建地方又一名肴。

【原料】主辅料：

净鲜海蚌肉400克，绿豆芽250克。

调配料：

葱白1根，白酱油、白醋、白糖、料酒、湿淀粉适量，蒜米、味精、胡

椒粉少许，上汤50克，花生油50克。

【制法】

将海蚌肉每只切2片，洗净，下滚水锅氽一下立即捞起，用料酒“浆”

一下。

绿豆芽摘去头和根，成芽心下沸水锅氽一下，沥干水分。

葱切片。

锅置旺火上，下花生油烧九成热时，放入蒜米、葱片、白糖、白醋、白酱油、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉勾薄芡烧沸，迅速放入海蚌，急熘几下装在芽心上面即成。

【制作关键】

火候菜，火要猛，动作要迅速。

上席即食。