80 拨丝湘莲（第1页）

80.拨丝湘莲

【原料】

主料：湘白莲150克。

配料：网油200克，鸡蛋1个。

调料：熟猪油1000克（实耗100克），面粉100克，白糖200克，桂花糖25克，湿淀粉50克。

【制法】

将莲子去皮去心，用温水洗净，盛入碗中，放沸水上笼蒸至八成烂，取出滗去水，放入白糖、桂花糖拌匀。

鸡蛋磕入碗中加面粉50克、湿淀粉、清水调成糊。

将网油洗净，晾干水，平铺案板上，撒一层面粉，将莲子排列在网油一端，向前卷2圈成筒状，用刀划开，再摆好莲子另卷一筒，直至网油卷完为止，然后每隔3粒莲子切成一段，盛入盘内。

炒锅置旺火上，放入猪油烧至七成热，将莲子段逐个裹上蛋糊，下入油锅炸呈黄色捞出，清除面渣再下人油锅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。

在锅内留油25克，下入白糖175克，用小火熬成金黄色，待可以拔出丝来，即下入炸好的莲子段，裹上糖汁，盛入抹油的盘中，用筷子夹起拔出若干根丝来即成。

【特点】

湘莲有白莲、红莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，最惹入爱。

利用湖南特产湘白莲制作拔丝菜，富有地方特色，是北法南味的创新菜。

成品色泽黄亮，外焦脆，内粉糯，营养丰富。

民间常以白莲作为高级补品。