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109.清田鸡腿

风味独特，夏季佳肴。

【原料】

活田鸡（蛙）1500克，火腿10克，浸发香菇15克，咸芥菜芯（潮汕特产）25克，熟笋25克，味精5克，精盐2.5克，鱼露2.5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克。

【制作】

田鸡剁去头，剥皮和去掉内脏，洗干净，再用刀取出两腿肌肉，剔去骨头得净肉约250克，用湿淀粉和精盐拌匀。

芥菜芯、香菇、火腿均切成粒；笋切片或刻花。

烧沸水锅，下芥菜、香菇、火腿滚（氽）约2分钟至熟，捞起放入汤盅内；换沸水，放入田鸡、笋片滚约1分钟，捞起一并放入汤盅内。

用中火烧热炒锅，下清汤（水）1000克烧至微沸，加入味精、鱼露、胡椒粉，淋入汤盅内便成。

【特点】

肉质嫩滑，汤清味鲜。