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81.蛋茸牛肉羹

四季皆宜，且可改为“豆腐牛肉羹”

。

【原料】

去壳鸡蛋150克，牛肉450克，浅色酱油5克，小苏打4克，精盐7.5克，味精5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉40克，胡椒粉少许，植物油45克，开水1500克。

【制作】

把牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油15克，静置30分钟。

将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚（氽）至仅熟，用笊篱捞起。

中火烧热炒锅，下油15克，烹绍酒，加开水、精盐、味精、胡椒粉、麻油和牛肉茸，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。

将炒锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋油15克推匀，盛入汤窝即成。

如若改用豆腐，则在勾芡前，与其他原料同时加入便可。

【特点】

肉软嫩，蛋香滑，羹鲜稠浓。