35 蒜心生鱼片（第1页）

35.蒜心生鱼片

春秋时令菜。

【原料】

生鱼（乌鱼）肉200克，嫩蒜心（蒜苗）300克，姜片2.5克，精盐3—5克，味精3—5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，胡椒粉少许，植物油500克（耗50克）。

【制作】

将生鱼肉斜切成2毫米厚的片，加入精盐1克拌匀；蒜心切成长4厘米的段备用。

将麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

用旺火烧热炒锅，下油500克，烧至微沸，放入鱼片泡约1分钟至仅熟，用笊篱捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，倒入蒜心、精盐2克，少量清水煸炒蒜心至熟，用碟盛起沥去水分。

炒锅洗净放回炉上，下油15克，放入姜、蒜心、鱼片，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油15克炒匀便成。

【特点】

蒜心碧绿爽脆，鱼片嫩滑鲜美，有浓郁的蒜香味。