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辣子酱

〔主料辅料〕

猪瘦肉200克云南黑大头菜125克糍粑辣椒25克甜酱15克大蒜5克酱油10克生姜10克糖15克花生米100克植物油100克醋7.5克（烹制方法〕

1.猪肉切成0.3厘米大小的丁；黑大头菜切比肉丁稍小的颗粒；花生米炸脆；大蒜切成指甲片，姜切丝、葱切节。

2.锅内加油烧至7成热，下姜丝沧锅，将肉丁煸熟捞出。

锅内留油90克，煽炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时，加入大头菜和蒜片炒半分钟，投入肉丁，加甜酱、酱油、糖炒转，放葱节，下油炸花生米炒匀，淋少许明油，起锅装盘。

〔工艺关键〕

糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受热均匀，呈蟹壳黄色。

炸花生米油温要低，以达到脆香、洁白的要求。

（风味特点〕“辣子酱”

是贵州传统名菜，为清代“庆园楼”

菜馆创制。

具色泽红亮，软脆兼备，最宜佐酒下饭。

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