酿青头菌（第1页）

酿青头菌

[主料辅料〕

青头菌500克胡椒面1克捶料300克蚕豆水粉30克鸡蛋清l只咸酱油20克蒜瓣20克甜酱油20克精盐10克芝麻油2克味精1克上汤500克[烹制方法〕选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。

蒜瓣切成末。

鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉10克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。

炒锅注入熟猪油1000克（实耗80克），烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。

青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。

炒锅加熟猪油20克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉20克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。

[工艺关键〕

炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。

且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味。

青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。

[风味特点〕“青头菌”

是云南特有的一种名贵菌类。

菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。

夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。

我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。

“甜酱油”

色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。

此菜菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。