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网油鸡

〔主料辅料〕

鲜鸡650克面粉20克云腿150克胡椒粉2克干蚕豆粉150克精盐20克猪网油500克味精2克鸡蛋2只猪油1000克水蛋豆粉50克［烹制方法〕

选粗壮的鲜鸡，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土；清水洗净，切成0.2厘米厚、1厘米宽、1.6厘米长的40片。

云腿切0.2厘米厚、0.6厘米宽、1.3厘米长的20片。

猪网油清水洗净，切3.3厘米长、3.3厘米宽的20块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分。

鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊。

在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精。

将两片鸡夹一片云腿，摆在网油上包成20包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡卷。

锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡炸至金黄色，捞起码盘即成。

[工艺关键〕1，选用完整的网油。

2.炸鸡时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透。

[风味特点〕“网油鸡”

是云南鸡菜中的一道名菜。

它是用被誉为“食菌之冠”

的鸡，配以猪网油、云腿等制作而成。

此菜色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩。

佐酒最佳，也是云南宴席菜之。

火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。

本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐败。