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竹荪烩鸡腰

〔主料辅料〕

鸡腰200克精盐8克云腿30克味精2克胡萝卜30克胡椒粉l克干竹荪30克鸡清汤500克蒸蛋黄糕30克芝麻油5克莴笋30克〔烹制方法〕

干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀。

胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。

云腿、蒸蛋黄糕切片。

鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。

用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗，加鸡清汤l00克，盐2克，上笼蒸10分钟。

炒锅置旺火，注入鸡清汤400克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐6克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

竹有用凉水泡约2～3小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。

〔风味特点〕

竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”

、“菌中皇后”

等美称。

初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。

菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。

菌幕白色，似如长裙。

生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘食用。

竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。

据测定，干品含粗蛋白质15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％。

谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。

竹荪食法多样，更宜于做汤。

竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，清淡适口。

是云南高级筵席汤菜之一。