黄焖团鱼（第1页）

黄焖团鱼

〔主料辅料〕

团鱼1只800克姜块30克云腿30克精盐10克熟猪油l00克黄酒10克蒜瓣l00克味精3克葱段60克胡椒粉2克甜酱油30克鸡清汤500毫升酱油30克〔烹制方法〕

活团鱼宰杀控干血，去内脏，剁去爪尖，用热水烫后洗净黑皮，剁成3厘米见方的块。

放入开水内氽后除尽血污，再清洗干净。

姜块拍松。

云腿切片。

炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下蒜炒黄，下葱、姜、云腿炒香，下团鱼煸炒，收去部分水分。

起锅，将锅内各料倒入砂锅，注入鸡清汤、甜酱油、酱油、盐、绍酒、胡椒粉，用旺火烧沸，盖上盖，移到小火上焖半小时，待汁水收到三成时。

下味精调味，拣去葱段、姜片，装盘即成。

〔工艺关键〕

砂锅上火，旺火烧开，小火慢，收浓滋汁，再下味精加味。

〔风味特点〕

团鱼，学名鳖，又称甲鱼。

《随息居饮食谱》称：“鳖，甘、平。

滋肝肾之阴，清虚劳之热。

以湖地所产，背黑而光泽，重约斤许者良”

，菜花黄时最为肥美，有“菜花甲鱼”

之称。

现代医学表明，其肉有抗癌、治疗肺结核、疟疾、小儿疳疾之功效。

食之能滋阴、补肾、养血。

虚劳赢瘦，低热不退者，最为相宜。

两千多年前，屈原在《楚辞》中称：“腼鳖炮羔有粘兮”

，所谓“腼鳖”

，即指现在的“红烧甲鱼”

。

现今云南的黄焖团鱼稍加火腿、甜酱油、味精、黄酒以调味，成菜肉嫩味鲜，香气四溢。