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88.珍珠笋

珍珠笋即玉米灌浆之初，梗芯脆嫩，甘鲜如笋，籽粒宛如”

珍珠”

，故名。

珍珠笋经焐油后，味极清脆，配以干贝之海味，可谓夏令时蔬佳肴。

【原料】

主料：嫩玉米芯500克，干贝40克。

配料：嫩丝瓜15克，熟火腿末5克，水发冬菇20克。

调料：鸡清汤150克，绍酒10克，精盐6克，味精1克，葱段5克，姜片2.5克，水淀粉5克，熟猪油500克（约耗50克）。

【制法】

将嫩玉米芯削去外皮，顺长剖成4条，丝瓜切成菱形块。

将干贝洗净放入碗中，加入鸡情汤、葱段、姜片、绍酒上笼蒸透至能捻成丝状，拣去葱姜。

炒锅上火，加入熟猪油，烧至4成热时，放入丝瓜块过油至碧绿时捞出沥油，然后再放入玉米芯条悟熟出锅。

倒出锅中油上火，倒入蒸干贝的原汤，放入玉米芯条、冬菇，加入熟猪油25克烧透后，加入精盐、味精、丝瓜块烧沸后用水淀粉勾芡，装盘时将玉米芯、干贝放中间，丝瓜、冬菇围边，然后撒上火腿未即可食用。