66 芙蓉鸡片（第1页）

66.芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是扬州名莱。

它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”

，在油锅中氽成柳叶片烹制而成。

此菜白如芙蓉，饱满光润，鲜美滑爽。

同样方法可制得芙蓉鱼片、芙蓉虾片。

【原料】

主料：鸡脯肉150克，鸡蛋清3只。

配料：生猪板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水发冬菇片10克。

调料：绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，葱姜汁10克，鸡清汤100克，水淀粉10克，熟猪油1000克（约耗75克）。

【制法】

将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒5克，鸡清汤50克，精盐1.5克，搅拌上劲。

将鸡蛋清搅打成发蛋后（打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒），倒入鸡茸内，加味精1克，再搅拌上劲成缔待用。

炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”

剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。

加绍酒10克，鸡清汤50克，精盐1克，味精1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。

【制作关键】“鸡缔”

要搅匀上劲，不能过稠或过稀；其次是手勺舀“鸡缔”

成柳叶片时形状要整齐，油温要低，用油养熟。