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55.香酥鸭

香酥鸭是扬州地方名菜。

鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。

此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。

以葱白、甜面酱、番前酱佐食，味更丰富。

【原料】

主料：光鸭1只（重约1750克）。

调料：花椒2.5克，姜片15克，葱白段25克，精盐50克，绍酒50克，饴糖25克，甜面酱一小碟，番茄酱一小碟，葱结10克，花生油1500克（约耗150克）。

【制法】

将光鸭取出嗉囊、气管、食管，由右腋下夹窝处用刀划开一条8厘米长的口子，取出内脏，洗净。

用花椒、精盐擦遍鸭子全身（先内后外，腿肉面和脯肉面反复多擦几次），然后将鸭脯朝下放入盆中，将余下的花椒、精盐均匀撒在鸭身上。

腌约2小时后取出，将鸭胸骨用力揿断，以免蒸后顶破鸭皮。

将鸭放入盘内，加绍酒、葱结、姜片上笼。

用旺火蒸至酥烂时出笼，倒出鸭肚中汤汁，晾干水分后用饴糖抹遍鸭身。

炒锅上火，放入花生油，烧至七、八成热时，将鸭子入锅炸至金红色，捞出沥油，然后改放入盘中摆成鸭形。

四周盘边放上葱白段（亦可划成“兰花葱”

或“灯笼葱”

），上桌时带甜面酱、番茄酱蘸食。