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116.春卷

春卷是江南一带冬春季节的传统应时小吃。

它用特制的春饼皮子包以咸（或甜）的馅料，制成扁卷筒状，放入油锅炸制而成。

色金黄，香而松脆，肉馅鲜嫩，甜馅味美，是老少皆宜颇受人们喜爱的小吃点心，也是春节期间家庭喜庆宴请的必备席点。

【原料】主料：春饼皮子50张，净肉丝250克，胶菜（或白菜）丝1000克。

调配料：白糖5克，味精5克，绍酒10克，精盐10克，湿淀粉100克，猪油50克，菜油1500克（约耗250克），鲜汤适量。

（制50只肉丝春卷）

【制法】

1.制馅：炒锅置旺火上，下猪油，放入肉丝略煽，加入酒、糖，放入菜丝，加盐及少量汤水，烧至菜酥熟，加味精，用湿淀粉勾厚芡，出锅晾凉待用。

2.包卷：将肉丝馅分成5份，每份包10只，将春饼皮子逐张摊开，放上1小份馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长约8厘米，阔约3厘米的扁圆形的小包，用面糊封口。

3.油炸：锅置旺火上，下菜油至七成热时，将包好的春卷放入油锅炸至金黄色，捞起装盆即成。

【掌握关键】

春饼皮子要厚薄均匀，不破裂。

便以包制，不使漏馅。

2.馅料炒制宜勾厚芡，晾凉后才能包卷，否则易破裂，包馅料皮子不要卷得太紧，以防炸时受热破裂。

3.如将肉馅换成豆沙馅，即成甜点细沙春卷。

豆沙馅可从市场上直接购买，也可以用赤豆自行炒制。

【注意】

春饼皮子的制法：面粉500克，加细盐少许，逐渐加冷水350克，揉成有韧性的面浆。

用平底锅（或用特制的铁板）放到小火上烧热，先用油布在锅中揩一遍，右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径20厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮于。

迭放在一起时，面上宜盖以潮湿的毛巾，以防皮子干裂发脆。

豆沙馅的制法：净赤豆1000克，加水4000—5000克，加入锅中用旺火烧开，小火炯烧至酥熟，放入碎肉机中绞成细泥。

炒锅烧热，放入猪油200克，白糖1000克，熬成糖浆，将豆沙泥倒入锅中，用小火不断翻炒至糖浆与豆泥混和均匀，厚薄适宜时，即可出锅冷却备用。

1000克赤豆一般可制豆沙2500—3000克。