四宝大雁（第1页）

四宝大雁

〔主料辅料〕大雁半只

陈酱汤250克

火腿50克

鸡蛋1个

西红柿50克

甜面酱50克

黄爪50克

淀粉50克

苹果50克

老虎酱50克豆油l000克葱丝l00克〔烹制方法〕

将大雁大毛摘净，用酒精灯烧掉绒毛，去内脏，用凉水泡几小时，去血水，去掌，放在开水内烫一下捞出，放在酱汤里煮烂捞出剔去骨，用鸡蛋、淀粉调成的糊抹在皮上。

炒勺内放油烧八成热，将雁放入炒勺内炸至皮脆肉熟时捞出切抹刀片，整齐地码在大盘的一边，另一边码上四种配料组成的花样。

随带老虎酱、甜面酱、葱丝，吃时配蒸饼或牛舌饼。

〔工艺关键〕

制作时砸断下腿骨，以免抽缩。

炸制时旺火热油下锅，能使原料表面在一瞬间受高热而干燥收缩，结成一层脆硬外壳，封住原料内部的水分不致外溢，从而达到外焦里嫩，形状整齐，不易破碎。

面酱、蒜泥、香油搅拌均匀成老虎酱。

四宝的花样可随意制作。

〔风味特点〕

四样配料即四宝，用此法可做“四宝大鹅”

、“四宝肥鸭”

。

雁为鸭科动物，其味甘、平、具有祛风、壮筋骨的功效，适用于顽麻风痹等症。

此菜主料金黄，四宝绚丽多彩。

口感外酥里嫩，荤素皆有，佐以调料，风味独特。