牛奶不宜高温煮（第1页）

牛奶不宜高温煮

牛奶只需烧沸即可，不宜高温久煮。

牛奶含蛋白质。

加热时，胶体状态的白蛋白微粒会发生很大变化。

当牛奶温度达到六十度左右时，就开始出现脱水现象，白蛋白微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。

牛奶还含有极不稳定的磷酸盐，加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，成为溶性沉淀物而沉淀出来。

此外，当牛奶加热到一百度左右时，其中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量甲酸，使牛奶带有酸味。

’

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。