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22.金针肉

此菜以所用配料命名。

经烧制色泽红润，肉片香烂，味道清鲜，肥而不腻。

【原料】

猪硬肋肉350克，精盐0.5克，绍酒25克，清汤150克，白糖10克，金针菜50克，酱油40克，甜面酱15克，葱姜丝5克，湿淀粉10克，白油35克。

【制法】

准备工作：将猪硬肋肉用铁筷子叉起，在旺火上将肉皮燎至淡黄色，放入八成热的水内浸泡约5分钟，用小刀刮去黄皮，切成长9厘米、宽3厘米、厚6毫米的片，用酱油15克，绍酒10克，精盐渍匀。

金针菜用温水泡软，择去老根洗净，用沸水永过捋成把，用刀从中切两段，放碗内，加甜面酱、葱姜丝、酱油10克，绍酒10克，白油10克，调拌均匀；将肉片皮面朝下摆放在粗瓷碗内（成鱼鳞状），金针菜放肉上。

烹调：炒勺放小火上，加白油15克，白糖炒至血红色时烹上绍酒10克，酱油10克，随即倒入肉碗内；将肉碗放入笼屉中用旺火蒸约两小时取出，把肉扣在盘里；蒸肉的汤滗入汤勺内，再加人清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，加白油、湿淀粉搅匀，浇在肉上即成。