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8.锅烧肘子

锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有，“锅烧肉”

一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。

将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”

这是很典型的“锅烧”

。

经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。

实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。

外焦肉嫩，表皮黄色，肉香可口。

【原料】

猪前肘（去骨）500克，湿淀粉200克，花椒面3克，料酒10克，鸡蛋50克，酱油50克，精盐3克，油耗100克。

【制法】

准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内，加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放展中蒸1小时左右。

用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊，一半糊摊平盘内，把肘子片摆上（保持肘子原形），将剩下的朝肘子表面抹平。

烹调：把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油，改刀摆在盘内，花椒面撒上。

大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。