第二章 辽东满族食风（第1页）
第二章辽东满族食风
辽东满族聚居的新宾、凤城、岫岩等满族自治县，多为丘陵地带。
这里气候温和、湿润，稻粟禾谷，菌蘑菇耳，禽畜蔬蛋，鱼蚧虾蟹，应有尽有。
饮食习俗上，保持着明显的满族特色。
这里的人们，一日三餐，个别山区，也有一天两顿饭的。
平日粗茶淡饭，一饭一菜；来客时，则比较丰盛。
因而民间的谚语说：“平常要勤俭，来客要丰满。”
吃饭要求“干，满，实惠，热”
。
夏日喜食用秫米（黏高粱米）或小米做成水饭，配咸鸭蛋和咸盐豆吃；冬天一般用高粱米配小豆做成干饭，或以小米做干饭，配熬菜，条件好的吃猪肉炖粉条。
居家度日，离不开咸菜和大酱。
在农家村舍，家家户户的庭院窗下，都有一缸自家晒制的大酱。
这种大酱每年秋后制作。
先把黄豆煮烂磨细，制成长方形酱块，置房棚通风处风干，到来年衣历四月十八开始下酱，即将酱块用盐水浸泡，待松散后，过箩，经晒制发酵，即可食用。
这种大酱为各家各户常年必备食品，也是不可缺少的调味品。
每做菜，必用大酱爆锅。
有的地方，还用大酱腌制咸菜。
这种咸菜，酱香浓郁。
此地人还喜用一些鲜嫩的蔬菜蘸酱生食。
民间有“小葱蘸大酱，越吃越胖”
的说法。
供蘸酱用的原料很多，春天有小葱、小白菜、菠菜、小水萝卜和蕨菜、苣荬菜、小根菜，夏天用生菜、大葱、黄瓜等，秋天多用葱白、萝卜，冬天则用白菜心、酸菜和葱白。
酱分生酱、熟酱两种。
生酱即从酱缸中取出之酱，可直接食用；熟酱，多用生酱加鸡蛋、肉末、辣椒炸制。
秋后，家家都腌渍酸菜作为一冬的冬菜。
腌渍分生渍和熟渍两种：生债即取新鲜的大白菜，去掉老帮和败叶，用冷水洗净，然后码在缸内。
每码一层撒一层盐。
码至与缸面平，上面盖些白菜帮叶，用重石压好，三日后浇入生水，见白菜下沉，即用牛皮纸封口，防止灰尘与油腻侵入。
生渍的方法简便，成品质地甜脆，不易腐烂，贮存时间较长。
熟渍时，将去掉老帮、败叶的白菜用冷水洗净，入沸水中浸烫三两分钟，取出用冷水投凉，码于缸中，亦压重石，三日后浇入冷水，用牛皮纸封缸口。
熟渍酸菜酸味浓，但易腐烂，储存时间较短。
酸菜最宜与猪肉一起烹制，可熬、炖、汆、炒，用于汆白肉、制砂锅菜、下火锅及配白肉血肠。
这些都是当地人最喜食的美馔佳肴。
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