84 酥炸兰花冬笋（第1页）

84.酥炸兰花冬笋

【原料】

主料：净熟冬笋300克。

配料：虾仁150克，咸面包150克，鸡蛋清2个，红樱桃10粒，香菜50克。

调料：花生油1000克（实耗100克），料酒25克，精盐6克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，白糖2克，湿淀粉25克，鸡汤50克，花椒香油5克。

【制法】

葱、姜捣烂用料酒取汁。

红樱桃一切两半。

香菜摘叶洗净。

2。

虾仁洗净，用刀刃和刀背捶剁成细茸，放入葱姜酒汁，精盐和鸡汤搅上劲，加上鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉拌制成馅。

冬笋切成3厘米长工厘米宽的象眼条，一端切成薄片（切断），一端连着（不切断）。

咸面包切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片（计12片），摊放案板上，将虾仁馅铺满一层在面包片上，再将冬笋掰开，即成兰花形瓣，插入两端虾馅上，中间按上香菜叶和半粒红樱桃，即成生坯。

5。

炒锅置旺火上，放入花生油，烧至五成热，将兰花冬笋生坯移至有柄的铝制漏板上，下入油锅，用温火炸至面包底部焦酥呈金黄色，面上淋油炸熟捞出，摆入盘内，淋花椒香油，拼香菜即成。

【特点】

酥炸兰花冬笋，因其形似白兰花，故名。

曾在第三届全国烹忏技术比赛中获金牌奖。

此菜系将虾茸抹在面包片上，再在虾茸上镶嵌冬笋酥炸而成。

色泽美观，造型别致，鲜香酥脆，味美宜人，是湖南省委接待处厨师研制的创新菜。